Печење ракије

Све је завршено. Воће обрано и сакупљено, стављено у каце, додат је шећер, или није, кљук је преврео и може да се крене са првом дестилацијом. 

Постоје разне методе провере спремности кљука за печење ракије, од "превртања"каце (када се течност, која је била на дну, одвоји сада на површину), до апрата који су доступни по пољопривредним апотекама, и служе за прецизно мерење шећера, кога иначе не сме да буде у кљуку, јер може да загори, а и губи се на количини и квалитету.
Први дестилат се састоји од печења ракије и сакупљања алкохола до 0 степени, тј, докле год има имало алкохола, ложи се казан и сакупља дестилат. Када се накупи довољна количина, у зависности од казана, креће се са другом дестилацијом, ии популарно названо код нас, ПРЕПЕК. Обично се сипа до 70 посто од количине казана, и не сме да се пуни до краја. И сада наступа најважнији део посла, одвајање лоших делова од "срца" ракије. Први део ракије, "првенац" треба одвојити, а количина зависи од запремине казана и квалитета првог дестилата. Најбоље је бацити, и не жалити, јер се ту налази много штетних састојака, мириса и разноразних супстанци које не би сте желели у свом организму. Ако је казан од 100 литара, онда је литар првенца. Веома је битно да се проба и осети када се из првенца пређе на средишњи, најквалитетнији део ракије. Ту сада наступа пракса, али има и разних начина провере. Један од веома добрих је да се прст накваси и намаже задњи део језика. Све док је укус металан и штипа језик, то је првенац. Када престане, почиње део ракије који нам је најбољи. Скида се на око 60-65 степени, када креће патока, мада је и ту потребна пракса и пробање. Поуздан тренутак је када се осети присутност неких других, лоших мириса, или када једноставно осетимо укус и мирис који нам се не свиђа. Обично је то на 60 и мало више степени. Тада креће патока. Њу можемо користити касније у прављењу ликера или ракије слабијег квалитета.
Следи слабљење добијене ракије дестилисаном водом, коју можемо и сами направити у свом опраном казану, после препека. Веома је битно да се пре сваког препека опере казан, да не би долазило до мешања разних мириса и укуса.
Коначна јачина ракије иде по укусу. Ми је сведемо на 50 степени, мада имамо купаца који траже и ову неслабљену од 75. Свако има свој укус..
Укратко, ово је начин на који ми добијамо ракију, препеченицу, коју не "паточемо", или слабимо патоком, већ узимамо само средњи део, срце ракије, а онда је слабимо дестилисаном водом, и онда смо сигурни да ће свако ко купи од нас ракију, добити пиће које неће да му промени карактер, да га забрљави, и да остави онај ружан укус у устима наредног јутра. Наравно, нема ни главобоље ни мамурлука, јер су сви отрови и штетни састојци одбачени у првенцу и патоки. И најбоље од свега је да ћете сутра да се сећате свега што сте радили, и неће да вас буде срамота!

Превирање воћа за ракију

Велики део посла је завршен, сакупљено је и обрано воће за ракију. Следећи део посла је превирање кљука (џибре, комине...).

Спремљено воће се сипа у чисте посуде, али не сме да се напуни, већ мора да се остави простор до врха, који ће да служи да се кљук не просипа када крене врење, које некада може да буде веома бурно, као да стварно ври на ватри. Тај процес зависи од количине шећера, зрелости воћа, температуре и саме структуре плода. Мора се водити рачуна о овоме, јер може да се деси да кљук "искипи" из посуде, а у том случају излази оно најквалитетније: сок из воћа, који треба да постане ракија. Боље је оставити мало празнији суд и проћи без штете, него пунити до врха и надати се да неће да искипи. Наравно, временом се постане искуснији, и ово неће више правити проблем. Могу де користити и разна помагала, која ће да спрече подизање кљука и извирања из посуде.

Постоје више елемената који утичу на брзину врења, или ферментације шећера у алкохол. Поменули смо температуру, зрелост, количину шећера... Добро је за убрзавање самог процеса на неки начин "повредити" плод, сецкањем, млевењем, уситњавањем, да би се дошло до воћног сока, и да плод не буде на сувом, јер је то само губљење квалитета и количине. Поједине врсте воћа (дуње) су изузетно суве, па је неопхoдно додавање воде. Количина воде зависи од количине и степена сувоће, али много битније је водити рачуна да "огрезне" у води, или да се сипа док је не буде на површини. Потребно је и свакодневно мешање кљука, и том приликом уочавати да ли је вода и даље у потребној количини, или је треба додавати још. Дуње су изузетно "жедно" воће, тако да количина воде која је сипана често буде недовољна, па је добро да се свакодневно провери, дода мало воде и промеша. (Мада, постоје и мишљења да није добро често мешати због прилива ваздуха и стварања процеса који нису добри; квасац који се ствара на површини  се меша са остатком, што није добро, итд...)

У овом делу превирања долази до оне дилеме: сипати или не сипати шећер? 

Када се напуне судови, исецка или измеља воће, долази до хемијске реакције врења и претварања шећера у алкохол. Ми можемо појачати количину шећера додавањем истопљеног кристалног шећера у кљук, и на тај начин обезбедити већу количину ракије. Што више шећера, више ракије. Зато је веома важан чин брања и скупљања воћа, када оно има највише шећера. Недозрело (зелено) воће нема довољно шећера, као ни презрело, јер се у тим плодовима већ дешава реакција која утиче на смањење количине шећера у воћу. Постоје разне справе и апарати, који нису скупи и има их по пољопривредним апотекама, које мере ниво шећера у воћу. 

Дилема је следећа: да ли да имам више или мање ракије? Ако је продајем, имаћу више пара. У том случају, додајем шећер као да правим торту. Ако желим да имам квалилтетну ракију без обзира на количину, сипаћу шећера у дозвољеним количинама, или чак нећу додавати шећера ни мало, и имаћу чисту ракију.

Свако ко је правио ракију, одлучио се за једну од ова три опције, и брани је на свој начин. Зна се шта је најбоље, али, зависи и од тога ко пије и који су критеријуми за оцењивање квалитета. Оставићемо да свако по својој савести одлучи, а они који пију, знаће сами да се определе која им се ракија више свиђа. 

У случају да се произвођач одлучи да дода шећер, прави тренутак за то је одмах после сипања воћа у судове, и  не више од 4 посто на укупну количину воћа.

Сада је кљук спреман за превирање...

Почетак прављења ракије

Од квалитета воћа умногоме зависи и крајњи производ, ракија. Веома је важно да воће буде биолошки зрело и као такво буде употребљено као сировина за ферментацију шећера. Постоје разна мишљења када и како треба брати или сакупљати воће. Искуства има много, и разликују се и у начину и у тренутку спремања воћа. После дугог изучавања, разговора и информисања, одлучио сам се за начин да се воће никако не сме запустити, и пустити да лежи у трави, изложено сунцу, киши и другим страним утицајима. Воће треба брати, или у крајњем случају отресати плодове и одмах сакупити. Без трулих, буђавих и оштећених, јер је код таквих плодова већ почела нека врста процеса која ће касније само штетити и кварити укус ракије. Такви плодови у себи имају разне супстанце које ће касније да се шире и преносе и на оне здраве током ферментације и превирања. Као зараза или нека друга болест преносивог типа. Начин одређивања зрелости се разликује од воћке до воћке, али веома је битно да не буде недозрело (зелено) или презрело. Код шљиве, која је и најчешћа врста воћа код  нас, један од показатеља је да се коштица доњим делом залепила за "месо", или почела да црвени, итд...

Када се тако спремљено воће, зрело, без трулих или буђавих и оштећених плодова, обезбеди, готов је један велики и веома битан део посла, који сам по себи већ гарантује добар коначни производ. Има примера да су људи били затечени ситуацијом да су пекли ракију од истог стабла воћа у два казана. Једно брано, а друго скупљено после неколико дана лежања у трави после кише. И није била иста ракија. Ова друга, покисла, била је лошија. Изазивала главобољу. Иако је исто стабло, казан, мајстор, процес... Десило се да је киша и топло време изазавало стварање гљива на плодовима, невидљиве голим оком, и лучиле су отрове који су остали у ракији, и сметали свакоме ко је касније пио. Једноставно, кренуле су природне реакције, органско распадање, хемијски процеси, бактерије и квасци који имају штетна дејства. Као што се дешава сваком живом створу који је то престао да буде.

Свака промена на плоду је показатељ да се ту нешто дешава, што није добро и што утиче на квалитет и количину шећера у воћу. Када се крене у сакупљање воћа за ракију, имам обичај да својим помагачима или радницима кажем да не узимају онај плод који не би сами појели, или који не би купили на пијаци. И тако сам сигуран да неће доћи до забуне и да ће само најбоље воће бити употребљено. Као мали, слушао сам често разговоре о чувеној ракији, Јеврејки, прављеној у оближњој дестилерији. Говорили су тада старији, да је процесу сакупљања воћа увек присуствовао неки Јеврејин, који је строго пазио да се користи само здрав плод, и то само убран, чак ни сакупљан са земље. И да је та ракија била изузетног квалитета и високе цене. И онда чујем сада како људи стављају скоро све у ракију, да се не баци. Нема везе што је труло, или буђаво, битно је да прави масу, после се нагура шећер, и хваљење како је ракија испала одлична и како је има у великим количинама. Главобоља сутрадан је загарантована, лош задах  и металан укус у устима је обавезан. Наравно, после мало веће количине такве ракије човек мења расположење, и почиње да брља понашање. Зато се и прозвала таква ракија "брља". Још гора комбинација је када се таква ракија после скува, и служи као шумадијски чај, или "врућа". Пуно пута сам био сведок јутарњих коментара синоћне такве "вруће". Ретко који је био позитиван. За добру ракију, мора бити квалитетно и здраво воће. Не смемо бити болећиви према лошем стању плода. Боље оставити пчелама и другим бубицама, него стављати у ракију разне бактерије и хемијске реакције које су већ почеле да се одвијају у том отпаду. Све што није лепо за око, руку или језик, не стављати у кљук! Ипак је битнији квалитет од количине. Оно што даље следи је поспремање воћа у судове у којима ће се вршити ферментација, или претварање шећера у алкохол. Популарно названо врење или провирање кљука. 

О томе други пут...

Препеченица

Разлог за почетак писања овог блога може бити и упознавање што већег броја читалаца са правилним добијањем ракије и извлачењем најбољег укуса из комине или кљука, зависи из ког краја потиче овај назив. Када се воће спреми за ракију, добија се садржај који неко зове комина, неко џибра а неко кљук. Све  је то исто, само се другачије назива у разним крајевима Србије.

Постоје разна мишљења, начини и тумачења како доћи до најбољег квалитета нашег националног пића, које треба да буде заступљено широм света, јер је заслужила да је пију сви народи и нације. Веома је оправдана тврдња да је наша шљивова препеченица у врху по квалитету, одмах иза шкотског вискија и француског коњака. Зато и треба знати доћи до најбоље ракије, коју свако жели да има у својој кући.

Ракија је једино пиће које се пије само у две ситуације: када има нешто за мезе, или када нема. Може пре јела, а одлична је и после јела. Пре почетка било ког посла, а и за време, треба се куцнути, уз осмех и од срца "живели", "у здравље", "дај Боже"...

Не може да се замисли славље без овог напитка. Јутарња кафица уз једну "ладну" је неописив ужитак.

Све су ово разлози да се дође до најбољег квалитета ракије, којом ћемо касније да се хвалимо другарима, пријатељима, колегама и другим гостима. Зашто не би смо и ми Срби, своје пиће подигли у висине, када то и заслужује? Лепо је попити водку, џин, саке или неко друго пиће, али је наша ракија препеченица ипак боља. Само је ми запостављамо, и желимо да се наливамо туђим и нама страним и скупим пићима, из неке жеље да се правимо бољима. 

И то је један од разлога започињања овог блога, са жељом да се чита и коментарише. Не мора стручно. Постоје људи који ће то да образложе и објасне оним бројкама, процентима и хемијским формулама. Овде је слободна воља да се свако на свој начин изрази. Може и уз чашицу... Суштина је убедити Србина да не прави брљу, да је не фарба и парфемише вештачки. Да не квари углед овом пићу које је победило и Турке, и Немце и питај кога још... Али, само она права, домаћа, препеченица, од воћа.

Напомињем да је пут до одличне ракије дуг, тежак и захтева пажњу, рад, стрпљење, стално учење и изучавање, уз праксу и мало среће. И наравно, дружење! То и јесте сврха овог пића, да развесели, а не раздражи, наљути и посвађа. Њена улога мора да буде слатка, као и она!

Свако добро желим свима и у здравље! Живели!

Ракија препеченица

Ово нека буде нека врста представљања широј јавности. Овде можете писати и расправљати о ракији, Србском изуму и једином напитку на свету који не лечи ништа али помаже у свему, као што сам скоро прочитао на нету.

Може се покренути тема о начину добијања овог напитка, али и продаји разних производа од воћа, путем ферментације и дестилације.

За почетак, могу да понудим изузетне ракије од разног врста воћа: дуње, грожђа, шљиве и крушке. За сада...

Почињемо са радом, па ко ме пронађе, може нешто и да напише.

Интересантна тема може да буде да ли правити препеченицу, или паточењем слабити ракију?

Ја сам присталица "препицања", јер је тако квалитет много бољи, а слабљење се врши додавањем дестиловане воде. Паточењем, ракија добија мирисе и укусе који немају шта ту да траже. А свако воли да пије са уживањем, и не треба се задовољити неким сумњивим квалитетом. Посебно ако се зна, да је поред вискија и коњака, Србска шљивова препеченица најбоље и најквалитетније алкохолно пиће. Током самог препека, треба одбацити првенац и патоку, и узети само "срце"ракије, што је и најквалитетнији део овог напитка. Наравно, сам моменат одвајања ових процеса се стиче искуством, трудом, радом и усавршавањем. Услови а добијање добре ракије почињу већ од квалитета воћа, затим судова, ферментације или превирања, казана, и наравно људског фактора при свим овим степенима добијања ракије. Али, искустава има много, а наше је да све саберемо на једном месту и научимо да направимо најбољу ракију у околини, а и шире! Барем до Токија!

За сада толико...

Живели!