Од квалитета воћа умногоме зависи и крајњи производ, ракија. Веома је важно да воће буде биолошки зрело и као такво буде употребљено као сировина за ферментацију шећера. Постоје разна мишљења када и како треба брати или сакупљати воће. Искуства има много, и разликују се и у начину и у тренутку спремања воћа. После дугог изучавања, разговора и информисања, одлучио сам се за начин да се воће никако не сме запустити, и пустити да лежи у трави, изложено сунцу, киши и другим страним утицајима. Воће треба брати, или у крајњем случају отресати плодове и одмах сакупити. Без трулих, буђавих и оштећених, јер је код таквих плодова већ почела нека врста процеса која ће касније само штетити и кварити укус ракије. Такви плодови у себи имају разне супстанце које ће касније да се шире и преносе и на оне здраве током ферментације и превирања. Као зараза или нека друга болест преносивог типа. Начин одређивања зрелости се разликује од воћке до воћке, али веома је битно да не буде недозрело (зелено) или презрело. Код шљиве, која је и најчешћа врста воћа код нас, један од показатеља је да се коштица доњим делом залепила за "месо", или почела да црвени, итд...
Када се тако спремљено воће, зрело, без трулих или буђавих и оштећених плодова, обезбеди, готов је један велики и веома битан део посла, који сам по себи већ гарантује добар коначни производ. Има примера да су људи били затечени ситуацијом да су пекли ракију од истог стабла воћа у два казана. Једно брано, а друго скупљено после неколико дана лежања у трави после кише. И није била иста ракија. Ова друга, покисла, била је лошија. Изазивала главобољу. Иако је исто стабло, казан, мајстор, процес... Десило се да је киша и топло време изазавало стварање гљива на плодовима, невидљиве голим оком, и лучиле су отрове који су остали у ракији, и сметали свакоме ко је касније пио. Једноставно, кренуле су природне реакције, органско распадање, хемијски процеси, бактерије и квасци који имају штетна дејства. Као што се дешава сваком живом створу који је то престао да буде.
Свака промена на плоду је показатељ да се ту нешто дешава, што није добро и што утиче на квалитет и количину шећера у воћу. Када се крене у сакупљање воћа за ракију, имам обичај да својим помагачима или радницима кажем да не узимају онај плод који не би сами појели, или који не би купили на пијаци. И тако сам сигуран да неће доћи до забуне и да ће само најбоље воће бити употребљено. Као мали, слушао сам често разговоре о чувеној ракији, Јеврејки, прављеној у оближњој дестилерији. Говорили су тада старији, да је процесу сакупљања воћа увек присуствовао неки Јеврејин, који је строго пазио да се користи само здрав плод, и то само убран, чак ни сакупљан са земље. И да је та ракија била изузетног квалитета и високе цене. И онда чујем сада како људи стављају скоро све у ракију, да се не баци. Нема везе што је труло, или буђаво, битно је да прави масу, после се нагура шећер, и хваљење како је ракија испала одлична и како је има у великим количинама. Главобоља сутрадан је загарантована, лош задах и металан укус у устима је обавезан. Наравно, после мало веће количине такве ракије човек мења расположење, и почиње да брља понашање. Зато се и прозвала таква ракија "брља". Још гора комбинација је када се таква ракија после скува, и служи као шумадијски чај, или "врућа". Пуно пута сам био сведок јутарњих коментара синоћне такве "вруће". Ретко који је био позитиван. За добру ракију, мора бити квалитетно и здраво воће. Не смемо бити болећиви према лошем стању плода. Боље оставити пчелама и другим бубицама, него стављати у ракију разне бактерије и хемијске реакције које су већ почеле да се одвијају у том отпаду. Све што није лепо за око, руку или језик, не стављати у кљук! Ипак је битнији квалитет од количине. Оно што даље следи је поспремање воћа у судове у којима ће се вршити ферментација, или претварање шећера у алкохол. Популарно названо врење или провирање кљука.
О томе други пут...
Нема коментара:
Постави коментар