Велики део посла је завршен, сакупљено је и обрано воће за ракију. Следећи део посла је превирање кљука (џибре, комине...).
Спремљено воће се сипа у чисте посуде, али не сме да се напуни, већ мора да се остави простор до врха, који ће да служи да се кљук не просипа када крене врење, које некада може да буде веома бурно, као да стварно ври на ватри. Тај процес зависи од количине шећера, зрелости воћа, температуре и саме структуре плода. Мора се водити рачуна о овоме, јер може да се деси да кљук "искипи" из посуде, а у том случају излази оно најквалитетније: сок из воћа, који треба да постане ракија. Боље је оставити мало празнији суд и проћи без штете, него пунити до врха и надати се да неће да искипи. Наравно, временом се постане искуснији, и ово неће више правити проблем. Могу де користити и разна помагала, која ће да спрече подизање кљука и извирања из посуде.
Постоје више елемената који утичу на брзину врења, или ферментације шећера у алкохол. Поменули смо температуру, зрелост, количину шећера... Добро је за убрзавање самог процеса на неки начин "повредити" плод, сецкањем, млевењем, уситњавањем, да би се дошло до воћног сока, и да плод не буде на сувом, јер је то само губљење квалитета и количине. Поједине врсте воћа (дуње) су изузетно суве, па је неопхoдно додавање воде. Количина воде зависи од количине и степена сувоће, али много битније је водити рачуна да "огрезне" у води, или да се сипа док је не буде на површини. Потребно је и свакодневно мешање кљука, и том приликом уочавати да ли је вода и даље у потребној количини, или је треба додавати још. Дуње су изузетно "жедно" воће, тако да количина воде која је сипана често буде недовољна, па је добро да се свакодневно провери, дода мало воде и промеша. (Мада, постоје и мишљења да није добро често мешати због прилива ваздуха и стварања процеса који нису добри; квасац који се ствара на површини се меша са остатком, што није добро, итд...)
У овом делу превирања долази до оне дилеме: сипати или не сипати шећер?
Када се напуне судови, исецка или измеља воће, долази до хемијске реакције врења и претварања шећера у алкохол. Ми можемо појачати количину шећера додавањем истопљеног кристалног шећера у кљук, и на тај начин обезбедити већу количину ракије. Што више шећера, више ракије. Зато је веома важан чин брања и скупљања воћа, када оно има највише шећера. Недозрело (зелено) воће нема довољно шећера, као ни презрело, јер се у тим плодовима већ дешава реакција која утиче на смањење количине шећера у воћу. Постоје разне справе и апарати, који нису скупи и има их по пољопривредним апотекама, које мере ниво шећера у воћу.
Дилема је следећа: да ли да имам више или мање ракије? Ако је продајем, имаћу више пара. У том случају, додајем шећер као да правим торту. Ако желим да имам квалилтетну ракију без обзира на количину, сипаћу шећера у дозвољеним количинама, или чак нећу додавати шећера ни мало, и имаћу чисту ракију.
Свако ко је правио ракију, одлучио се за једну од ова три опције, и брани је на свој начин. Зна се шта је најбоље, али, зависи и од тога ко пије и који су критеријуми за оцењивање квалитета. Оставићемо да свако по својој савести одлучи, а они који пију, знаће сами да се определе која им се ракија више свиђа.
У случају да се произвођач одлучи да дода шећер, прави тренутак за то је одмах после сипања воћа у судове, и не више од 4 посто на укупну количину воћа.
Сада је кљук спреман за превирање...
Нема коментара:
Постави коментар